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- 判断题菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承性；欲求性；社会性。
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- 配制形成花式菜肴的方法可分三种类型分别为
- 上浆时使用的蛋清不能（）。
- 茄汁味的主要调料是（）
- 就成本核算来说，毛料就是指（）的烹饪原料
- 腌猪扒的配方是已切改好的猪扒500克，食
- 干烧与红烧基本相同。
- 关于甲鱼的描述，正确的是（）
- 菜肴营养上的组配要突出原料的（）平衡。
- 干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊
- 下列菜肴适宜上全蛋浆的是（）。
- 烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以
- 多糖主要包含（）、（）和（）等。
- 实用性是菜肴造型艺术根本的（）。
- 打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克
- 厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（）。
- 影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（
- 平刀抖刀片运行时，刀刃不断作（）运动。
- （）是我国食品雕刻瓜盅的的发源地。
- 大豆生成豆芽后（）含量会显著提高。
- “肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结