试题详情
- 单项选择题原料组配的具体数量应根据菜肴价格、（）等原因，进行全面平衡，做到能使客人吃得好、吃得饱。
A、原料季节
B、毛利率大小
C、客人喜好
D、饮食禁忌
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- 高温法要求在（）之间保温加热15秒
- 油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→（）
- 刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼
- 对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热
- 口蘑中最名贵的是（）。
- 刀工美化主要是采用（）。
- 干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油
- 一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。
- 菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、
- 鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，
- “浓汁烧鱼肚”的烹调方法是（）。
- 下列为热制冷吃菜品的是（）。
- 芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调
- 为保证黄焖鸡块质感酥烂，汁浓味醇的成品特
- 鱼肚在高油温膨化过程中，要不断的（）以使
- 在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为（）。
- 菜肴同质组配，是指将近似质地的两种或两种
- 原料经过油炸或水滚处理后，放进浓度较高的
- 发粉脆浆是用面种使成品起发。
- “平桥豆腐”一菜，豆腐应加工成（）形状。