试题详情
- 判断题餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。
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- 肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、
- 水是嫩化原料的主要（）。
- 下列味型最不宜于制作冷类菜肴的是（）。
- （）是奶香味型菜的显著特色之一。
- 干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料
- 冷菜正常的食用温度为（）。
- 滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑
- 汆：
- 以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技
- 举例说明蛋白质的互补作用。
- 鲥鱼在加工时（）。
- 制汤要选用新鲜的含蛋白质、（）等可溶性营
- 下片法一般适用于加工（）的原料。
- 菜肴香味组配的原则之一是：主料香味较好，
- 山西老陈醋的总酸度是每百毫升（）。
- 关于四川菜的主要特点，以下描述不正确的是
- “烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原
- 茎菜类蔬菜是以植物的茎蒂作为食用部位，其
- 肉糜：
- 生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样