试题详情
- 判断题原料经过挂糊和上浆后,原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜,使原料不直接与高温介质接触,对原料中的有益物质起到了保护作用。
关注下方微信公众号,在线模考后查看

热门试题
- 制作五香酱牛肉时,整形香料袋应在()放入
- 下列不属于净料成本的计算方法是()的计算
- 以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。
- 盐的使用和发现,是烹饪史中继火的使用后的
- 焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法。
- 要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的
- 嫩肉粉致嫩的用量是:每1千克肉料用嫩肉粉
- 甜味的阈值是0.2%。
- 剁,是将刀对准脆性原料,由上而下地切下去
- 作穿鸡翼的鸡翼只可取除翼尖外的一节。
- 清炸时,主料以质地细嫩,()的动物性原料
- 关于点心的工作程序,下列选项正确的是()
- 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的
- 刀具用完后要()保管,不能随意放置。
- 先旺火后小火适宜下列哪种烹调方法()。
- 烹制以液体调料为主体的菜肴时应考虑什么?
- 如何处理好对称与平衡的关系?
- 厨房生产前的成本控制主要是针对生产原料的
- 碱发一般是在水中适量添加碱性物质,以改变
- 钳花、模具、滚沾、镶嵌这类成型法主要用于