试题详情
- 判断题食雕的工艺程序就是选料、命题、定型、雕刻、点缀、装盘六道程序。
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- 葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡
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- 四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）
- 葱烧是鲁菜传统烹调技法之一。
- 制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸
- 干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油
- 加热过程中，原料蛋白质空间结构遭到的破坏
- 分子：
- 菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原
- 软炸应选用软嫩无异味的动植物性原料
- 炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑
- 热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为
- 制汤水质一定要清纯，一般要用（）制汤。
- 花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷
- 鱼尾俗称划水，皮厚筋多，（），是以臀鳍为
- 适合于焖发的原料是（）。
- 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能
- 根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有
- 烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（