试题详情
- 判断题辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。
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- 软兜鳝鱼的选料标准是（）。
- 炸分为（）三种方法。
- 用有味的汤水来加热原料使其入味的工艺称（
- 烧制法按菜肴的色泽划分，可分为红烧和（）
- 剞竹节花刀的第二步是：将4×2.5cm的
- 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，
- 鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为
- 竹荪保管时应注意（）。
- 直剞的特点是条纹（）原料本身的厚度，呈放
- 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称
- 焖发是（）的后续工艺。
- 新鲜黄花菜含有的有毒物质是（）。
- 花色热菜组配手法主要有穿、卷、包、扎等（
- 烹制是指菜肴制作的具体过程，它可以划分为
- 砧板长期不使用时，应清洗干净，（）放稳；
- 蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）
- 鲤鱼的特征是鳞片（）。
- 炒、爆类烹调法一般使用的是（）。
- 四大家鱼为鲮鱼、鳙鱼、鲩鱼和鲫鱼。
- 家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用