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- 判断题花色热菜又称造型热菜，以观赏性为第一要素。
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- 完全蛋白质主要来源于（）。
- 焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。
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- 拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花
- 根据加热的时间长短不同，以水为媒介的前期
- 大、小黄鱼的外形（）。
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- 冻法的成品为冻食，味道应稍偏重，还应注意
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- 炝鱼片是用滑炝的方法制成的。
- 砧板的种类繁多，专业厨师通常使用（）。
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- 不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法
- 蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵
- 风味性拍粉是拍粉工艺的主要内容，拍粉后经
- 生料成本＝（）-下脚料总值-废料总值）/
- 菜肴的口味是通过人的舌头上的味蕾鉴别的。
- 常见浆液有（）、（）、（）
- 制作大煮干丝时为了干丝的绵软口感，干丝在