烘焙工考试试题库发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。面粉内含有70％以上的淀粉。面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。（）下列哪一种食物，不能做为糖类的来源。（）乳化剂在蛋糕内的功能是。（）面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高。（）调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的。（）新鲜酵母贮存的最佳温度应为。（）槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是（）影响食品保存的因素。糕点成型方法有（）。塔塔粉化学名称叫做（）蛋糕必不可少的原材料之一。泡打粉是一种（）的，是以作为主要作用的物质。油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的（）和。烘烤的最后是（）低于前面各区域，以防止色泽过老。根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过，（）量不超过。糖会使面粉的吸水率降低。（）与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入一般成型室采用的（）范围为～38℃，最高不超过℃。蛋糕油戚风蛋糕简述苏式月饼的酥皮制作方法？更多试题请关注下方微信公众号
