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- 判断题肉料中能保持一定量的脂肪，能使菜肴呈现嫩质的效果。
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- 刀身（刀面）始终与砧板呈（），称直刀法。
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- 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等
- 混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深
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- 下列片状原料中，适用于平刀方法进行刀工处
- 新鲜鱼类初步加工的要求是：按规格品种加工
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- 配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工成形
- 使用水发的原料是（）。
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- 油发干料是通过油传热，使干料中的（）受热
- 下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。
- 制作大煮干丝时为了干丝的绵软口感，干丝在