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- 简答题宴会菜单制定的一般原则？
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- 汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法。
- 鲑鱼肉含脂量较多。
- 海参属于棘皮动物。
- 剞蓑衣花刀的最佳刀距为（）平行刀纹。
- 下列添加剂中属于增稠剂的有（）
- 制汤水质一定要清纯，一般要用（）制汤。
- 火腿属于干制加工性原料。
- 以产地命名的酒有（）。
- 鸟的眼睛一般用（）来做比较适合。
- 新鲜松茸在零下（），可以保存3天仍不失其
- 茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，（）
- 面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用
- 用有味的汤水来滚原料的工艺称为（）
- 在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强
- 扒三白的色泽形成主要取决于（）和调料。
- 分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等
- 官府菜的特点是（），有选料精细、烹调考究
- 法国菜的口味偏于（），色泽偏于原色、素色
- 宴会的上菜顺序是先冷后热，先淡后重，先咸
- 如何保持菜的“嫩”质？