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- 判断题干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发，常用的是油发。
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- 一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中
- 下列选项不属于饮食卫生“五四”制里的主要
- 味精在菜肴烹调中最佳投放时机是（）。
- 用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是（），外酥
- “烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄
- 制作动物性汤的原料应（），鲜味足，无腥膻
- 海产品中胆固醇含量高于肉类的是：虾、（）
- 调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）。
- 粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染
- 蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发
- 油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，
- 烹调中（）能减少营养素损失，由于维生素不
- 微波解冻是利用电磁波自身产生的热量进行解
- 厨房安全生产是实现企业效益的（）。
- 计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北
- 烹制菜肴的调味料主要有盐（酱油）、料酒、
- 根菜类蔬菜大多含有一定量的鞣酸（单宁酸）
- 以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜
- 下列海参中质量最好的是（）
- 鳊鱼一年四季均产，以（）时节所产最佳。