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- 简答题食品雕刻的作用是什么？
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- 藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列（）的烹调
- 不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。
- 北方人一般口味偏重，以（）为主，偏爱硬、
- 烩鸭四宝是北京传统名菜，原料是：熟鸭脯、
- 下列适宜剞蓑衣花刀的原料是（）。
- 麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长，（
- （）是用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩
- 一般鱼类的出肉加工可分为三类：菱形鱼类、
- 盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。
- 厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜
- 鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称"鳆鱼"，以椭圆
- 干煎鳜鱼在煎制前应先（）入味，然后拍粉拖
- 烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、
- 吉力炸具有外香酥里鲜嫩的特点，一般应挂（
- 干货涨发就是指干货原来重新吸水涨发的加工
- 人体缺乏维生素B1会引起除（）外等多种生
- 为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不
- （）适合于碱发。
- 嫩肉粉是从动物中提取的一种蛋白质水解酶。
- 油爆忌用深色调料，成品的色泽清淡和谐。