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- 判断题高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤。
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- “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（
- 一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%
- 干货原料涨发的目的之一是使其最大限度地（
- 章鱼适应于（）等烹调方法。
- 突出重点和对菜点名称进行恰当的艺术化加工
- 菜肴造型的原则是什么？
- 下列适宜蒸发的原料是（）。
- 成年人每千克体重每小时的基础代谢为（）热
- 原料按其性质可分（）、（）、（）人工合成
- 大米中黏性最强的是（）。
- 羊脊背肉包括里脊肉和（），属一级羊肉。
- 下列不属于贝类原料的是（）。
- 自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解
- 下列调料中不属于调料着色的原料是（）。
- 琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状
- 鲜肉中蛋白质含量为10～20%，并含有人
- （）是一条鱼中用途最广的部分。它的特点是
- 制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏，干货原
- 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入
- 胡萝卜素在以下那种蔬菜含量较多（）