试题详情
- 判断题料头只有增加菜肴香味的作用。
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- 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡
- 牛肚除杂处理时，首先去除（）。
- 食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。
- 猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大
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- 卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的
- 煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的
- 装盘要根据菜肴的性质，结合装盘的要求和（
- 所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的
- 饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提
- 鲜活原料宰杀后，应（）存放，以防降低肉的
- 新卤水的调配程序是：香料袋、调料、水同时
- 炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味
- 下列菜肴属于家常味型的是（）。
- （）不属于刀工的直刀法。
- “川式回锅肉”一菜，是选用猪身上（）制作