试题详情
- 简答题油发是利用干货原料中的动物性(),在高温受热后产生的(),即()受热膨胀,从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发,利用碱的()和(),脱去油脂,恢复原料质地。
关注下方微信公众号,在线模考后查看

热门试题
- 能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是()。
- 掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控
- 管理本身不是目的,只是手段,管理的有效性
- 净菜软的净料率为()
- 与猴头、熊掌、飞龙,并称“四大山珍”的原
- 上海菜具有多样性,传统性和适应性有机结合
- 鸡汤烹调工艺
- 制作松鼠鳜鱼的烹调方法是软熘。
- 组合雕刻多采用()的手法,工艺复杂,要求
- 正确地说,冰糖炖银耳属于()味
- 层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多
- 固体物质的传热性能不如水,()性能较差,
- 下列不属于常用脆性原料的是()。
- 干煎鳜鱼在煎制前应先()入味,然后拍粉拖
- 新陈代谢就是人体不断与外界进行()的交换
- 烧的方法比较多,各地的叫法也有所不同,根
- 火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时
- 炸的烹调方式是以()为导热体,原料在油锅
- 蛋泡糊菜肴成品具有()的特点。
- 宰杀生鱼用于豉油皇蒸生鱼,应该用鳃取法,