试题详情
- 简答题烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（）。
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- 制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养
- 斜刀拉可以结合其他刀法将原料加工成各种形
- 当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。
- 工业“三废”中含有的重金属、酚类、氰化物
- 冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、
- 在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判
- 烧制法的火候要求是旺火烧沸，（）烧透入味
- 色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心
- 目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能
- 白煮鲜嫩原料时应（）下锅，水再次沸腾时，
- 构图主要解决花色冷盘的形体、结构和（）等
- 合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全
- 以下刀法属于特殊刀法的是（）。
- 焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用（）的
- 烹调法炒分泡油炒、生炒、熟炒、清炒和软炒
- 大红浙醋的特点是颜色（），液汁澄清透明，
- 翻勺又称勺工，根据翻勺的度，可分为大翻和
- 炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全
- 将刀刃对准无骨原材料，刀与墩面垂直，上下
- 表示原材料利用程度的指标叫（）。